Maso obsahuje je malé množství tuku, okolo 3 – 4 %. Proto si ho často vybírají dámy, které si některé tučnější kousky odepřou. V poměru k množství masa získanému porážkou jednoho kusu, je svíčkové málo. I proto má tak vysokou cenu. Z jedné celé jatečné půlky hovězího jsou pouhá 2 % masa tvořena právě svíčkovou. Pro představu, převedeno na váhu je to pouze 1,4-2 kg z každého jatečního býka nebo jalovice. Proto se jedná tak prémiové maso.
Při zpracování se z masa odstraňují blány, šlachy a poté se porcuje na základní části: špičku, střed a palec. Nevýhodou tvaru, který svíčková má je to, že se na koncích zužuje. Z prostředku tedy můžeme vykrájet krásně kulaté steaky, ale zbytek je pak použitelný obtížněji. Proto se nejčastěji prodává v celku, aby si ji kuchař mohl zpracovat podle libosti celou. Konce se pak hodí třeba na pravý tatarák. Hmotnost svíčkové se udává zlomkem, který vyjadřuje přibližnou váhu v librách. 3/4 by tedy znamenalo, že se jedná o kus masa o váze 3-4 libry, přičemž 1 libra=0,454 kg. Nabízený kus má označení 4/5, což znamená, že se váha masa pohybuje okolo 2 kg.
Steaky ze svíčkové
Svíčkovou samozřejmě nejlépe využijete na steaky a to ideálně spíš méně propečené. Delší úprava tomuhle masu nesvědčí už proto, že je díky malému množství tuku náchylné k vysoušení. A byla by škoda, vzhledem k ceně, aby z takového krásného kousku byla podrážka. Steaky ze svíčkové před přípravou nemarinujte – to by mohlo přebít delikátní chuť masa. Připravíte z ní jedinečné filet mignon, nebo biftek chateaubriand. A svíčková je také nedílnou součástí dvou vyhlášených steaku ze kterých ochutnáte rovnou dva skvělé druhy mas zároveň: T-bone steaku, kde je spolu s nízkým roštěncem a odděluje je právě ona typická kost a také Porter hosue steaku.
Falešná svíčková – řešení nedostatku tohoto masa
Určitě jste už někde viděli pojem “falešná svíčková”. Jde o to, že tím že je té pravé nedostatek, kuchaři i řezníci společně hledali náhradu v podobě stejně kvalitního masa. A nenašli ji. Svíčková je pořád jenom jedna. Nicméně se nejčastěji jako náhrada používá jiný výborný kus masa, tvz. kulatá plec. Ta se získává z přední plece a je podobně jemná, jako svíčková a má rovněž nízký obsah tuku. Jenomže cenový rozdíl je znatelný takže se pro ni vžil právě výše uvedený název a používá se tam, kde strávník záměnu nepozná, nebo mu nevadí.
Maso vám dodá Stejkshop.cz
Mají zmáknutý postup, jak chlazení maso posílat, takže se nemusíte bát. Objednáte, přijde vám faktura a maso bude zavakuované vloženo do termoboxu. V něm jsou i chladící vložky, které zajistí, že po dobu přepravy bude teplota konstantní a nízká. Maso pak jenom převezmete a uskladníte v lednici. Předtím než přijde jeho chvilka, stačí maso vyndat z lednice a nechat alespoň hodinu při pokojové teplotě. Potom už může rovnou na pánev.
Recenze
Zatím zde nejsou žádné recenze.